Gemüsebrühe? – Am liebsten frisch!

Zur Standardausrüstung in meiner Küche gehört eine selbstgemachte Paste aus Salz und Gemüse, die ich zur Verfeinerung von Soßen nehme, auch mal in den Salat gebe, oder dazu verwende, die Masse für Kartoffelpuffer oder Qein bunter Kräuterstraußuiches noch etwas aufzupeppen.

In einer Rezeptsammlung über Eingemachtes fand ich die Überarbeitung des klassischen Rezeptes, das bei Profiköchen „Pfund auf Pfund“heißt, was das Mengenverhältnis der Hauptbestandteile bezeichnet, nämlich je ein Pfund Salz und gehackte frische Gemüse. In der Neufassung wurde das Mengenverhältnis auf 1:7 abgeändert, also 100 gr Salz für 700 gr Gemüse.

Jetzt im Frühling, wo alles sprießt und wächst, ist die Vorfreude auf die variantenreiche Zusammensetzung dieser Paste besonders groß.

Die Zubereitung ist sehr einfach. Man nehme die Gemüse, die saisonal gerade zur Verfügung stehen, außer Kartoffeln. Diese Gemüse schneide man in mittelgroße Würfel, wiege sie ab und gebe sie dann in den Mixer. Am besten lässt sich das Gemüse dann schreddern, wenn man wasserärmere Gemüse, wie zum Beispiel Möhrchen, mit wasserhaltigeren Gemüsen, wie zum Beispiel Lauch abwechselnd in den Mixer gibt. Ebenfalls Kandidaten für den Häcksler sind Kräuter der Saison, die ebenfalls recht wasserhaltig sind. Das Ergebnis sollten kleinstgehackte, aber noch nicht breiige Gemüseteilchen sein, die man nun in eine Schüssel gibt, und dort mit dem Salz mischt, das zuvor ebenfalls abgewogen wurde und ein Siebtel des Gemüsegewichts beträgt.

Wenn alles gut gemischt ist fängt die Masse schon an, Wasser zu ziehen. Diese in Twistoff-Gläser abfüllen und kühl und dunkel aufbewahren. Die ungeöffneten Gläser halten mindestens ein halbes Jahr, ein geöffnetes Glas im Kühlschrank ebenfalls. – Und fertig ist das Original ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.

Wer dies das erste mal ausprobiert, kann sich leicht der Menge vertun, deshalb die Gemüse nach dem Putzen auswiegen und vielleicht mal wirklich nur mit 500 gr Gemüse beginnen. Wer trotzdem mehr produziert, als er selbst benötigt, hat damit aber auch ein schönes Mitbringsel bei Einladungen. Ich versuche selbst auch immer so wenig zu produzieren, dass ich das zweimal im Jahr machen kann – im Frühjahr und im Herbst. So habe ich einen „Sommergeschmack“ und einen „Wintergeschmack“. Ganz Ausgebuffte steuern über die Auswahl der zugegebenen Kräuter auch noch, ob es italienisch schmecken soll, oder eher französich. Dem Experimentieren sind da keine Grenzen gesetzt.

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