Löwenzahnsalat mit Kartoffelvinaigrette

Löwenzahn ist ein echter Frühlingsbote für mich. Er sprießt und gedeiht, während die Nächte noch kalt sind und die Sonne schon des Öfteren die Wiesen erwärmt.

Ein kräftiger Salat aus den leicht bitter schmeckenden Pflanzen kann eine ganze Mahlzeit sein, wenn man genug davon macht und die Vinaigrette etwas mit Kartoffeln und eventuell Speckwürfeln aufpeppt.

Am besten schmeckt der Löwenzahn, wenn die Pflanzen noch recht klein sind, einen Durchmesser von 5-10 Zentimenter haben und die Blütenknospen dabei noch nicht geöffnet sind. Auf Märkten wird er so hin und wieder von alten Bäuerinnen angeboten, die diese Delikatesse selbst gerne genießen. Erntet man den Löwenzahn, so sollte man mit einem scharfen Messer die Pflanze am Wurzelansatz abschneiden, sodass die Pflanze ganz bleibt. Sieht auf dem Teller einfach schöner aus und schmeckt auch.

Ein Wort zum bitteren Geschmack des Löwenzahns. Die Bittertstoffe sind nicht nur gesund, ich finde den Geschmack auch sehr gut und eine Bereicherung in der Küche. Leider wird er oft aus den Pflanzen herausgezüchtet, und so findet man in Geschäften und auf Märkten auch den hellgrünen Löwenzahn, der nicht bitter schmeckt, dafür auch viel von seinem Charakter verloren hat.

 

Die Zubereitung des badischen Originals: Den Löwenzahn gründlich waschen, ausschütteln und auf einem Teller anrichten. Für die Vinaigrette pro Person eine kleine Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in einem neutralen Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Während die Kartoffeln garen, den Salat mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Sobald die Kartoffeln gar sind noch einen Stich Butter pro Portion hinzugeben, und eventuell Speckwürfel, dann alles bräunen lassen. Den Herd ausschalten, und die Kartoffeln mit einem kräftigen Schuss Essig ablöschen. Den Inhalt der Pfanne heiß über den Löwenzahnsalat gießen – et voilá!

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Petersilienwurzelsüppchen

Die Petersilienwurzel gehört seit ein paar Jahren wieder zum Standardrepertoire jeden Bauernmarktes, der etwas auf sich hält. Im Prinzip handelt es sich um die Wurzel des nicht geernteten und ausgewachsenen Petersilienkrauts. Und so schmeckt sie auch intensiv nach Petersilie. Ein eleganter Suppengang für ein schönes Adventsmenü!

Für vier Personen werden benötigt: 500 gr Petersilienwurzel, 100 gr süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Die Wurzeln schälen, würfeln und mit einer Prise Salz in Wasser garen. Die noch heißen Wurzeln in den Mixer geben, die Sahne dazugeben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das ergibt eine ziemlich dicke und sämige Suppe. Wer sie noch etwas verdünnen möchte kann noch vom Kochwasser dazugeben, oder statt Sahne etwas mehr Milch untermischen.

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Süß-scharfe Erdnusssoße

Wer eine weitere Anregung möchte, wie man Gemüse eine schmackhafte Begleitung geben kann, dem empfehle ich diese einfach herzustellende Soße. Sie schmeckt besonders gut zu gedünsteten oder im Backofen gegarten Kürbis, Mohrrüben, Lauch, und gebackenen Auberginenscheiben.

1 kleingehackte Schalotte, 1 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenkernöl, ¼ TL Cayennepfeffer oder gemahlene Chilies, ½ TL geriebener frischer Ingwer, 1 reife zermatschte Banane, 100 ml Tomatensaft, 50 ml Aprikosensaft, 2 EL Erdnussbutter, Salz

Die Schalotte im Öl glasig dünsten, dann den Cayennepfeffer, Ingwer und die Banane dazugeben. Das ganze ca. 5 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Die Säfte dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß die Erdnussbutter dazugeben, mit Salz abschmecken und auf einem Stövchen warmhalten. Wer möchte, kann auch gehackte geröstete Erdnüsse untermischen. Inzwischen gibt es die ja auch ohne Fett im Ofen geröstet.

Im Kühlschrank lässt sich die Soße ungefähr drei Wochen aufbewahren – wenn davon was übrigbleibt ;-).

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Suppe aus Butterrübchen und Birnen

teltower rübchen auf dem markt

Zuckerrübchen

Warum nicht mal heimisches Obst in einer Suppe verarbeiten? Zur Zeit gibt es noch verschiedene Sorten Birnen aus der Region, deren Süße einen schönen geschmacklichen Kontrast zur Schärfe der Butterrübchen bilden. Eine echte Wintersuppe, wärmend und erfrischend zugleich. Und sehr einfach zuzubereiten.

Guten Appetit!

1 mittlere gehackte Zwiebel, 1 EL Sonnenblumenkernöl oder Butter, 3 mittlere Butterrübchen, geschält und in Würfel geschnitten, 3 große reife Birnen ohne Kerngehäuse und in Würfel geschnitten, 1 Tl getrockneter Thymian ¼ l Gemüsebrühe, Pfeffer zum abschmecken.

Die Zwiebel in Butter oder Öl glasig dünsten. Die gewürfelten Butterrüben und Birnen, sowie den Thymian dazugeben und noch ca. 2-3 Minuten weiterdünsten. Bei geschlossenem Topf noch ca. 20-25 Minuten köcheln, bis die Gemüsestücke weich sind. Das gegarte Gemüse mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren und noch soviel Gemüsebrühe dazugeben, dass die Supe die gewünschte Konsistenz erhält.

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Shrubs – ganz leicht, ganz lecker, ganz einfach

Nach einem langen, heißen Sommer mit viel Durst und Experimenten bei der Shrub-Herstellung habe ich mal zum Ende meiner kleinen Serie über dieses Getränk meine Gedanken zu den Zutaten zusammengefasst:

Früchte
Je reifer die Früchte, desto mehr Aroma enthalten sie. Ich habe auch immer mal wieder eine Frucht versucht, um mir Gedanken darüber zu machen, welchen Essig ich zu ihrem Geschmack verwenden möchte oder die Zuckermenge. Süße Früchte – weniger Zucker. Saure Früchte – mehr Zucker als angegeben. Das Ganze auch nach Gefühl.

Essig
Am besten sind mir die Sirups mit selbst hergestelltem Apfelessig gelungen. Fast alle, die sich mit dem Thema beschäftigen, empfehlen Bioessig. Das ist auf jeden Fall eine gute Wahl. Sie sind oft weicher, als konventionell hergestellte Essige. Trotzdem habe ich es auch mal mit Hengstenberg Apfelessig versucht. Der daraus gewonnene Sirup hat deutlich strenger nach Essig geschmeckt und den Fruchtgeschmack etwas überdeckt, war aber auch trinkbar.
Man kann es auch mal mit einem Balsamico versuchen. Aromatisierte Essige, also zum Beispiel Himbeeressig, können entweder den Geschmack der verwendeten Frucht unterstützen, oder aber auch übertönen. Hier hilft nur eins: Ausprobieren, ausprobieren und nochmal ausprobieren. Ich bin da aber mehr für die klassische Nummer mit Apfelessig oder Weinessig.

Zucker
Auch beim Zucker bestimmt die Qualität das Ergebnis. Die Mengen können variieren. Von braunem Rohrohrzucker benötige ich etwa 5-10% weniger Zucker für die gewünschte Süße. Honig kann ebenso verwendet werden. Wer es mit Stevia versuchen möchte, bedenke bitte, dass Zucker auch die Sirupkonsistenz ausmacht. Hier empfiehlt sich, den Zucker zur anteilig durch Stevia zu ersetzen.

Noch ein Wort zum Zucker, wovon es in vielen Getränken ja nun wirklich zuviel gibt. Ich denke, das ist hier nicht so. Wenn ich 500 ml Essig mit 250 gr Früchten und ebensoviel Zucker aufkoche erhalte ich nachher ungefähr 700 ml Shrub. Das genaue Ergebnis hängt unter anderem noch von dem Saft ab, welchen die Früchte noch abgeben.
Natürlich ist es auch Geschmacksache, wieviel vom Shrub ich gerne in meinem Glas habe. Ich verwende 50 ml Shrub für einen Liter Wasser, und das ist mir zuweilen sogar noch zu süß. Rechnerisch sind in diesen 50 ml also ohne den Fruchtzucker ungefähr 25 gr Zucker. In einem Vierltelliter Getränk also ungefähr 6,5 gr Zucker, umgerechnet ca. 2 Stück Würfelzucker.
Das ist nicht wenig, sicher aber viel weniger als alles, was in den Supermärkten an Fruchtdrinks so angeboten wird.

Filtern
Das Einfachste ist die schnelle Variante. Hier werden einfach Essig und Früchte nach dem Aufkochen durch ein Sieb gestrichen, um Kerne, harte Fruchtbestandteile etc. zu beseitigen.
Bei der ausführlichen Variante habe ich es mit nur durch ein feines Sieb gefilterten Essig versucht. Wie sich das nach dem Öffnen der Flasche auf die Haltbarkeit auswirkt, weiß ich noch nicht, denn der Shrub ist trüb geblieben.
Wer will, macht sich die Mühe, den drei Wochen lang engesetzten Essig so lange zu filtern, bis er klar ist. Das sieht nicht nur schöner aus, es kann sich auch auf die Haltbarkeit positiv auswirken.
Für das Filtern bis zur Klarheit habe ich Teefilterpapier verwendet, oder ausgekochtes feingewobenes Tuch. Letzteres ist mir persönlich lieber, weil ich keine Ahnung habe, wieviel Chemie in Filterpapier steckt.

Früchte mischen
Klar kann man die Früchte mischen, oder den angesetzten Essig, ja selbst die fertigen Sirups.
Früchte beim Ansetzen oder für die schnelle Variante zu mischen, ergibt unter Umständen einen runderen Geschmack. So sind Pfirsiche alleine etwas schwach im Geschmack und gewinnen deutlich, wenn Aprikosen dazugegeben werden. Ähnlich ist es bei Erdbeeren, denen ich immer noch bis zu 50% Johannisbeeren beimische.

Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Gewürze
Natürlich können auch Gewürze oder Kräuter zugegeben werden, und das in jedem Stadium der Herstellung: beim Ansetzen, beim Kochen, oder nachher beim Servieren.
Beim Ansetzen ist es ratsam, vorsichtig bei der Dosierung zu sein, denn drei Wochen sind eine lange Zeit. Es gibt hier keine Richtwerte oder veröffentlichte Erfahrungen. Das eigene Fingerspitzengefühl ist gefragt und ich wage einen Rat: weniger ist oft mehr.
Ich habe gerade ein 300 ml -Glas Erdbeeren mit getrockneten Rosenblättern angesetzt – mit einem halben TL. Ich bin auf das Ergebnis gespannt.

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