Shrub – prickelnd und erfrischend

Diesen Sommer habe ich mit vielen Früchten und verschiedenen Essigsorten experimentiert. Es ist ein bisschen wie beim Kochen, zuerst folge ich einem Rezept ziemlich genau, um das Prinzip zu verstehen, dann versuche ich es mit anderen Zutaten, um zu sehen, wie sich das Ergebnis entwickelt.

Nach meinem kleinen Ausflug in die Geschichte des Shrubs im letzten Post möchte ich euch hier ein paar Tipps zur Herstellung und zu den Zutaten geben. Dabei gilt immer meine oberste Devise: probiert selbst aus, wagt Experimente, folgt eurem eigenen Geschmack und euren Ideen!

Eher zufällig habe ich entdeckt, dass es zwei Varianten für den Shrub gibt – die ältere und weiter verbreitete diente ursprünglich dazu, Früchte, eigentlich ihr Aroma, haltbar zu machen. Diese Methode dauert ungefähr 3 Wochen von der Ernte bis zum Sirup.

Die schnellere Variante garantiert höchsten prickelnden Genuss in weniger als einer halben Stunde Arbeitszeit. Damit rettet man jede Gartenparty mit unvorhergesehenen Gästen!

Hier also die zwei Zubereitungsarten:

Die schnelle Variante für sofortigen Gebrauch:

500 gr Früchte
250 ml Essig
250 gr Zucker

Die Früchte mit dem Essig in einen Topf geben und erhitzen. Während diese Mischung aufkocht, nach und nach den Zucker zugeben und unter Rühren auflösen.
Die Mischung soll sieden und leicht sprudeln, aber nicht komplett aufkochen. Nach 1-2 Minuten Sieden den Topf vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Früchte mit dem Essig durch ein Sieb streichen. So gelangt ein guter Teil des Fruchtmarks mit in den Shrub. Diesen Sirup in eine Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das kann sich so mehrere Wochen im Kühlschrank halten.

 

Die ausführliche Variante, die den Shrub haltbar für die Aufbewahrung im Regal macht:

500 gr Früchte
250 gr Essig

Die Früchte in sterilisierte Gläser füllen, und dabei ca 2-3- Zentimeter Luft bis zum Deckelrand lassen. Mit Essig bis kurz unter den Deckelrand auffüllen, die Gläser fest verschließen und für drei Wochen warm und dunkel stellen.
Nach drei Wochen die Früchte absieben, und den Essig filtern, bis er klar ist. Je nach Konsistenz der Früchte können das mehrere Filtervorgänge durch feine Papierfilter oder feine Leinentücher sein.
Den Essig abmessen und mit der Hälfte seiner Menge an Zucker aufkochen. Also: 500 ml Essig erfordern 250 gr Zucker und so weiter.
Den Essig aufkochen und ca 5-8- Minuten köcheln lassen, sodass er etwas eindicken kann. Den fertigen Sirup in sterilisierte Flaschen oder Gläser abfüllen.

Für die Verwendung der Früchte schlägt Kochtrotz vor, schöne Chutneys daraus zu machen. Ich habe die Früchte mit frischen Früchten gemischt und eine schnelle Variante hergestellt.

Und – last but not least: Der Shrub schmeckt schon gleich nach der Herstellung herrlich. Nach nochmals zwei bis drei Wochen Lagerung haben sich aber der Fruchtgeschmack und das Essigaroma so miteinander verwoben, dass der Sirup einen schön abgerundeten Geschmack entwickelt hat.

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Grüne Tomaten-Chutney

Dieser Sommer war von Wetterextremen geprägt – entweder war es sonnig und sehr, sehr heiß, oder es regnete mehr als üblich. Wer seine Tomaten vor dem Wasser retten konnte, hat jetzt vielleicht wie jeden Spätsommer grüne Tomaten übrig.

So nach und nach tauchen die alten Rezepte zur Haltbarmachung grüner Tomaten wieder aus der Versenkung auf. Auf einem der vielen Blogs über das Einmachen habe ich dieses Rezept gefunden, das durch einfache und wenig Zutaten besticht. Die Tomate steht geschmacklich im Vordergrund.

Ein Chutney, das ich immer wieder gerne mache, und das bei Gästen gut ankommt, ist das Chutney aus grünen Tomaten. Was mir an dem Rezept besonders gut gefällt ist, dass dieses Chutney nur kurz gekocht wird. Es passt gut zu Fleisch oder einem schönen Ziegenfrischkäse.


Zutaten

1,2 kg grüne Tomaten, 750 gr brauner oder weißer Zucker, 10-20 große Knoblauchzehen, 250 gr kleine Schalotten, ca 300 gr. säuerliche Äpfel, je 4 große rote und gelbe Peperoni (zur Not tun es auch grüne), 1 gehäufte EL Salz, ¼ l roter Balsamico oder guter Weißweinessig, 1 EL bunter, 1 EL grüner Pfeffer, 12 Pimentkörner, 5 Kardamomschoten

10 Lorbeerblätter, 1 gehäufter EL gelbe Senfkörner, 5 Gewürznelken, 1 gestrichener TL Lebkuchengewürz, je eine Messerspitze getrocknete Orangen- und Zitronenschale


Zubereitung

Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz ausschneiden. Größere Früchte achteln bzw. noch öfter teilen. Knoblauchzehen schälen und quer in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Schalotten halbieren und längs in Streifen schneiden. Äpfel entkernen und mit Schale in Würfel schneiden. Peperoni nicht entkernen und in feine Ringe schneiden.

Pfeffer, Pimentkörner und Kardamom grob mahlen oder im Mörser zerdrücken.

Alles in einen großen Topf geben, behutsam, aber doch sehr gut verrühren. Mehrere Stunden ziehen lassen und dann ca. 20 Minuten sprudelnd kochen, heiß in Schraubgläser füllen.

Menge und Zutaten sind variabel. Wer es schärfer mag, nimmt mehr Peperoni oder Chilis. Man kann auch Rosinen dazugeben. Ich empfehle , nur 700 gr. Zucker zu nehmen.

 

 

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Shrub – sauer erfrischt

Die überraschendste Entdeckung dieses Sommers war für mich der selbstgemachte Shrub, ein essiggesäuerter Fruchtsirup. Jaaaa, Getränke mit Essig kann man durchaus trinken und genießen! Einfach mal ausprobieren, bitte.

Die schnelle Variante begegnete mir hier. Ich habe das Rezept gelesen und hatte sofort einen „Aha“-Effekt: Selbstgemachte Limonaden sind ja auch je nach Zubereitungsart eher süß und sauer, aber etwas einseitig im Geschmack – Zitrone, Limette, Orange und allenfalls noch Gewürze. Das wars dann.
Also: frische, sehr reife Früchte mit Essig und Zucker aufkochen, durch das Sieb streichen, fertig. Nach dem Erkalten im Kühlschrank aufbewahren und zum Trinken einen Schuß davon mit Eiswürfeln und kaltem Mineralwasser aufgießen. Herrlich!
Ein Shrub kann mit praktisch jeder Frucht hergestellt werden. Zwar ist der Essig je nach verwendeter Menge deutlich zu schmecken, aber er dominiert nicht. Das verarbeitete Obst bestimmt den Geschmack.

Die süßsaure Note des Shrubs löscht den Durst eines heißen Sommertages gründlich und ist auch geschmacklich einfach mal was eine schöne Abwechslung. Er ist unkompliziert herzustellen (Kurzanleitung hier) und so variantenreich wie unser Obstangebot.

Shrubs schmecken so gut, dass ich angefangen habe, mich zu wundern, warum sie hier praktisch unbekannt sind. Ich kann es mir nicht komplett erklären, aber die etymologische Spurensuche hilft ein wenig weiter:

Der Name „Shrub“ kommt etwas sperrig daher; diese englische Bezeichnung ist eine Ableitung aus dem arabischen „sharab“ (trinken/Trunk). Eine gebräuchliche deutsche Vokabel für diese Variante des Sirups habe ich noch nicht gefunden, aber eben – auch das Wort Sirup leitet sich ab von „sharab“.

Ich habe vorhin schon die schnelle Variante eines Shrubs erwähnt und beschrieben, wie einfach die Herstellung ist. Es ist toll, praktisch in einer halben Stunde ein spritziges Sommergetränk zur Verfügung zu haben.
Ursprünglich war die Idee jedoch, die Früchte für längere Zeit haltbar zu machen. Neben der Marmelade und dem Kompott, sowie einfach nur süßer Sirups, entwickelte sich in England die Methode mit Essig, um Sommerfrüchte haltbar zu machen. Oder jedenfalls, ihr Aroma. Denn nach den gängigen Rezepten werden die Früchte zwar für eine gewisse Zeit in Essig eingelegt. Dann wird aber nur der Essig mit Zucker aufgekocht und abgefüllt. Für die Früchte gibt es dann andere Verwendungsmöglichkeiten. Man kann diese Sirups bedenkenlos ungekühlt im Regal lagern.

Eine ausführliche, gut verständliche, und auch appertianregende Beschreibung, wie das geht, habe ich bei kochtrotz.de gefunden, mit sehr schönen Bildern dabei.

Weiter in der Geschichte: von England wurden die Shrubs in die neuen Kolonien mitgenommen und verbreiteten sich dort. Während in England durchaus auch alkoholhaltige Varianten des Shrubs getrunken wurden, entwickelte sich der Shrub in Kanada und den späteren USA zum überwiegend alkoholfreien Genuß, weil die dortige Abstinenzbewegung ein starkes Interesse an interessanten alkoholfreien Getränken hatte und auch verbreiten wollte.
Leider fehlt mir noch ein altes Kochbuch aus England oder den „Kolonien“, aber das Transskript eines Rezeptes einer Hausfrau in Galt, Ontario, aus dem Jahr 1898 haben kanadische Küchenhistoriker ins Netz gestellt. Man sieht, an der Herstellungsweise hat sich nicht viel geändert.

inzwischen haben angesagte Bars den Shrub als Zutat hochwertiger Cocktails entdeckt, und damit schwappt eine noch kleine Welle des Interesses zurück auf den Alten Kontinent und in hiesige Haushalte.

In meinem nächsten Beitrag werde ich ausführlicher auf Rezepte und die Auswahl der Zutaten eingehen.

Bis dahin – viel Spaß beim Ausprobieren!

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Konservierter Sommer – gebackene Tomaten

Der Sommer neigt sich dem Ende zu, und damit auch die Tomatensaison. Gerade habe ich zwei Kilogramm sehr reifer heimischer Tomaten auf dem Markt erstanden. Was mache ich damit? Obwohl sich Tomaten bei richtiger Lagerung bis zu zwei Wochen halten, verarbeite ich lieber, was die nächsten Tage nicht verspeist werden kann. Dabei greife ich gerne auf dieses Rezept zurück.

Während die Tomatenquiche der vollreifen, fast schon süß schmeckenden Tomate huldigt, ist dieses Rezept hier ideal für das Haltbarmachen auch von nicht mehr ganz so durchgereiften Restposten und eine schöne Alternative zur klassischen, lange Stunden gekochte Soße nach italienischem Rezept.

Gefunden habe ich es bei Katja Brenners Kaffeebohne. Die Zubereitung ist einfach, die Zutaten sind schlicht, das Ergebnis einfach mal was anderes. Beim Backen geht relativ viel Feuchtigkeit verloren, was nicht nur intensiver schmeckt, sondern auch beim Lagern weniger Platz wegnimmt.

Freunde haben mir gesagt, dass sie heiße Tomatensoße in ausgespülte Twist-off-Gläser abfüllen und an einem dunklen, kühlen Ort bis zu einem halben Jahr aufbewahren. Einwecken nicht nötig. Das versuche ich jetzt auch mal.

Das Rezept:
Tomaten halbieren, Strünke entfernen
mit der Schnittseite nach unten in eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech legen
mit Salz und Pfeffer würzen
mit Olivenöl beträufeln
wer will, kann zusätzlich Knoblauchzehen hinzufügen oder Kräuter. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

bei ca 220°C im Ofen 30-40 Minuten backen, oder bis die Tomaten die gewollte Konsistenz erreichen.

Die Tomaten in den Mixer geben und pürieren.

Aufbewahren: im Glas mit Olivenöl bedeckt ein paar Tage im Kühlschrank, portionsweise tiefgefroren – oder gleich genießen.

 

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Shrub – der erfrischende Durstlöscher

Shrub, schon mal gehört?

Auch wenn schon Weihnachtsgebäck in den Regalen der Supermärkte zu finden ist – der Sommer ist noch nicht vorbei! Die nächsten Tage soll es nochmal sonnig und recht warm werden, und viele von euch werden sicher die Möglichkeit nutzen, sich in der Sonne aufzuhalten, auf dem Balkon zu relaxen und einen Drink zu genießen, gerne auch alkoholfrei.

Auf der Suche nach Getränken, die wirklich gut meinen Durst löschen, bin ich eher zufällig auf Shrubs gestoßen. Schrub ist der englische Name für essiggesäuerten Fruchtsirup, in angelsächsischen ländern sehr beliebt, und neuerdings auch eine Zutat für hochklassige Cocktails.

Ein Shrub besteht im wesentlichen aus frischen Früchten, Essig und Zucker ungefähr im Verhältnis 2-1-1. Zugegeben, hört man von Essig als Bestandteil des Sirups, könnten einem die Zweifel kommen. Ich sage nur: einfach ausprobieren! Der Essiggeschmack sorgt für eine gewisse spritzige Säuerlichkeit, ohne im Geschmack zu dominieren.

Hier habe ich eine Variante gefunden, schnell einen leckeren Schrub herzustellen. Anstatt der vorgeschlagenen Alderbeere habe ich Brombeeren genommen.

3 Teile Beeren, hier Brombeeren
1 Teil Essig
1 Teil Zucker

Zubereitung: Die Früchte mit dem Essig in einen Kochtopf geben und erhitzen. Dabei nach und nach den Zucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Das Ganze bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Der Essig soll beginnen zu schäumen, aber nicht kochen.

Nach 2-3 Minuten den Topf beiseite stellen, und die Füchte mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Noch etwas ziehen lassen, dann die Masse durch ein Sieb streichen.

In eine Flasche abgefüllt hält dieser schnell hergestellte Sirup ein paar Wochen im Kühlschrank. Nun ja, vielleicht auch nicht, denn das schmeckt lecker!

Zum Servieren 50-100 ml des Sirups in einen Krug geben, Eiswürfel hinzufügen, und mit kaltem Mineralwasser auffüllen. Das Verhältnis von Sirup zu Wasser hängt davon ab, wie intensiv und süß ihr euer Getränk haben möchtet.

Dieser Shrub schmeckt eindeutig nicht nur intensiv nach den verarbeiteten Früchten, sondern auch nach dem Essig, ohne dass dieser aber geschmacklich dominiert.

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